Bûche craquante

Parfaite pour les fêtes ou un repas en famille, cette bûche marie le croquant, le fondant et le chocolat pour une expérience gustative unique. Grâce à une adaptation des ingrédients, cette version est plus accessible tout en préservant l'originalité et le goût.

Ingrédients :

• DACQUOISE AU CACAO (Base croquante)

  • 125 g de blancs d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre

  CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE

  • 162,5 g de crème entière
  • 17,5 g de jaunes d’œufs
  • 115 g de couverture au chocolat au lait
  • 35 g de pâte de noisette
  • 2 g de gélatine (en feuilles)

  MOUSSE CHOCOLAT BLANC CROUSTILLANT

  • 67,5 g de lait
  • 67,5 g de crème entière
  • 40 g de jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 250 g de couverture chocolat blanc
  • 40 g de beurre de cacao
  • 115 g de perles perles croustillantes 
  • 400 g de crème fouettée

  GLAÇAGE CROQUANT & MIROIR CHOCOLAT

  • 40 g de beurre de cacao
  • 50 g de couverture chocolat blanc
  • 15 g d'huile végétale (huile neutre comme l'huile de tournesol)
  • 50 g de couverture chocolat au lait (pour le glaçage miroir)

Préparation :

Dacquoise au cacao (Base croquante)

Montez les blancs en neige : Dans un bol, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre progressivement jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.

Mélangez les ingrédients secs : Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.

Incorporez les poudres aux blancs : Ajoutez délicatement le mélange de poudres aux blancs montés à l'aide d'une spatule.

Cuisson : Étalez cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Utilisez une spatule pour lisser la surface et donnez une forme rectangulaire. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour obtenir un joli fini doré.

Enfournez à 170°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise soit bien dorée. Laissez refroidir.

Crémeux chocolat noisette

Préparez la base : Faites chauffer la crème entière dans une casserole.

Blanchir les jaunes : Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec un peu de sucre. Ajoutez la crème chaude en filet, puis reversez le tout dans la casserole.

Cuisson de la crème : Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement (85°C). Hors du feu, ajoutez la couverture au chocolat au lait fondue et la pâte de noisette.

Gélatine : Faites fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude et incorporez-la à la préparation. Mixez bien pour obtenir une texture lisse. Laissez refroidir.

Mousse chocolat blanc croustillant

Préparez la base de la mousse : Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre dans un bol.

Cuisson de la crème anglaise : Versez doucement le mélange chaud de lait et crème sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (85°C).

Incorporation du chocolat blanc : Ajoutez la couverture chocolat blanc fondue et le beurre de cacao à la crème anglaise chaude. Mélangez bien.

Incorporation des perles croustillantes : Lorsque la préparation atteint 34-36°C, ajoutez délicatement les perles Crunchy Beats Dark et la crème fouettée en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule pour conserver la légèreté.

Glaçage croquant & miroir chocolat

Préparez le glaçage croquant : Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez la couverture chocolat blanc et l’huile végétale. Mélangez bien et utilisez à une température de 34-36°C.

Préparez le miroir au chocolat : Faites fondre la couverture chocolat au lait pour réaliser un glaçage miroir simple. Réchauffez à 34-36°C avant d’utiliser.

Montage de la Bûche :

Préparez la forme : Tapissez un moule à bûche de rodoïde ou de papier sulfurisé.

Montez la bûche :

Versez un peu de mousse au chocolat blanc au fond du moule.

Ajoutez une bande de dacquoise de 4 cm de large.

Recouvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat blanc, puis placez une bande de dacquoise de 7 cm pour fermer la bûche.

Répétez l’opération si nécessaire pour ajuster la taille du moule.

Surgeler pour que la mousse prenne bien et forme une texture homogène.

Glaçage : Une fois la bûche bien congelée, démoulez-la et nappez-la d'abord du glaçage croquant, puis du miroir au chocolat pour une finition brillante.

Astuce :

Pour obtenir une mousse encore plus légère, veillez à ne pas trop mélanger la crème fouettée à la mousse chaude, mais incorporez-la délicatement pour éviter qu’elle ne perde son volume. Utilisez un thermomètre de cuisine pour bien respecter les températures lors des préparations de la mousse et du crémeux, c’est crucial pour une texture parfaite !